좋은 식용유 고르는 방법 [좋은 식용유와 유독성 식용유]

요리용 식용유는 항상 논란이 많은 주제입니다. 요리용 식용유와 관련된 논문을 참고하여 어떤 식용유가 좋다고 말하는 매체들이 있긴 하지만 논문에서 다룬 내용과 직접적인 관계가 없는 경우도 많아 논란이 가중되곤 합니다.

 

 

식용유와 관련된 논문들이 그 신뢰성에 대해

의심받고 있는 이유는, 

식용유 시장 자체가 대형 식품회사들의

이권경쟁으로 형성된 것이고,

 

해당 논문의 연구들이 식품회사들의

연구비 지원으로 이루어졌기 때문입니다. 

 

즉, 연구비를 지원받은 회사의 제품에

유리하게 연구가 진행될 수 밖에 없는

구조인 것입니다.

 

예를들면, 아보카도유 회사의 연구비가 들어간 연구에서

실험조건을 220도로 올리고 (실제 요리에선 안 쓰이는 온도)

발연점이 210도인 올리브유는 태워버리고

아보카도유가 더 좋다는 식의 결과를 만들어냅니다.

 

1. 포화지방 vs 불포화지방

 

식용유는 기름이기 때문에 전체 성분이

모두 지방으로 이루어져 있습니다. 

 

1) 포화지방

포화지방은 실온에서 안정이 된 상태이므로

변질이 잘 일어나지 않고, 실온에서

고체나 젤과 같은 상태로 존재합니다.

 

흔히 포화지방이 부정적으로 묘사되는 이유는

실온에서 고체라는 이유에서인데,

녹여서 먹어도, 몸 속으로 들어가면 

다시 고체로 굳어지고, 혈관을 막는 등의

많은 문제들을 일으킬 수 있기 때문입니다. 

 

2) 불포화지방

불포화지방은 안정화가 되지 않은 상태입니다.

따라서 변질도 쉽게 일어나고,

실온에서 액체로 존재합니다. 

 

 

불포화지방이 좋다고 말하는 이유는

포화지방을 씻어내는 기능이 있다는 점,

오메가3, 오메가 6 등 몸에 꼭 필요한

지방산들이 불포화지방의 형태로 존재하기 때문입니다.

 

하지만 불포화지방에도 치명적인 단점이 있는데,

쉽게 변질, 즉 산화가 쉽게 일어난다는 뜻입니다.

공기 중에 노출되면 바로 산화가 시작되고,

열을 가하면 더 빠르게 산화됩니다.

 

이렇게 빠르게 산화하는 것을 

'산패'된다고 말하며,

산패된 불포화지방산은

사람의 몸속 많은 세포들까지 산화시켜

각종 염증, 노화, 암과 같은 병의

원인이 되기도 합니다.

 

2. 조제유 vs 정제유

1) 조제유

조제유는 자연원과 그대로 압착해서

짜낸 기름입니다.

 

 

따라서 원래의 지방성분이

그대로 살아 있습니다.

 

여기에는 주로 몸에 좋은 불포화지방산이

많이 함유되어 있는데,

대표적으로 올리브유, 아보카도유 가 있습니다.

 

2) 정제유

정제유는 말 그대로 정제해서 

뽑아낸 기름으로,

원과를 기계를 통해 화학처리 및 열처리를 하여

강제로 정제해서 기름을 뽑아내는 것입니다.

 

포도씨유가 대표적인 예인데, 

포도씨로 우리가 직접 자연 압착하여

기름을 짤 수 없다는 것을 생각해보면,

정제유의 개념을 쉽게 파악할 수 있을 겁니다.

 

이처럼 강제로 기름을 뽑아내기 위해

열처리를 하면, 원과에 있던 불포화지방은

산패되고, 따라서 정제유는 조제유보다

몸에 좋지 않습니다.

 

 

3. 어떻게 식용유를 고를까?

일단, 정제유를 걸러냅니다.

콩기름, 옥수수유, 카놀라유, 해바라기씨유,

포도씨유, 아마씨유 등과 같은 정제유들은

구매리스트에서 배제하시면 됩니다.

 

정제유를 한번 걸러냈다면,

조제유에서 포화지방산이 과다한 것들을

걸러내도록 합시다.

 

대표적으로 버터, 코코넛 오일, 돼지기름

소기름, 양 기름, 오리기름 등이 있습니다.

 

그렇다면 여러분이 식용유 구매를 하실 때

고려할 식용유는 '올리브유'와 '아보카도유'

딱 두 가지입니다.

 

 

그렇다고 올리브유와 아보카도유를 

아무거나 막 사도 된다는 뜻은 아닙니다.

이 식용유들에도 등급이 있습니다.

 

1) 올리브 오일

엑스트라 버진	내추럴	원과추출유 / 산도 0.8% 이하
버진	내추럴	원과추출유 및 재추출유 / 산도 0.8% ~ 2%
퓨어	혼합정제유	올리브 정제유(80~90%) + 버진(10~20%)
포마스	혼합정제유	올리브 잔유를 유기용매로 화학적 재추출 (한국에선 안전상 이유로 수입금지품목)

 

2) 아보카도유

엑스트라 버진	내추럴	원과추출유
버진	내추럴	원과 찌꺼기 재추출유
퓨어	혼합정제유	아보카도 정제유 (80~90%) + 버진 (10~20%)
블랜드	혼합정제유	타 정제유 (80~90%) + 버진 (10~20%)

 

 

위 표에서 확인할 수 있듯,

원과로 짜낸 진짜 기름은

'엑스트라 버진' 한 가지뿐입니다.

 

나머지 등급은 찌꺼기에 화학물을 혼합해

재추출을 했거나, 정제유를 포함시켰습니다.

 

따라서 엑스트라 버진 외의 등급을

먹는다면, 굳이 아보카도유, 올리브유를

선택하는 의미가 없어지는 것입니다.

 

따라서 몸에 해롭지 않은 식용유를 

사용하고 싶다면,

'올리브유' 또는 '아보카도유'의

'엑스트라 버진' 등급으로 구매하시기 바랍니다.